Chili er nært beslægtet med de runde peberfrugter, men de adskiller sig ved at indeholde stoffet capsaicin, som giver chilien dens karakteristiske styrke ved at stimulere nerver i huden og tungen. Mængden af capsaicin varierer meget fra sort til sort, og der er derfor stor forskel på, hvor stærke chilier er. Derudover findes de i et væld af forskellige farver og former.

Chili findes som sagt i forskellige styrker. Spektret spænder lige fra ganske mild til så stærk, at du kan få hovedpine og åndedrætsbesvær. Man har en international målestok for chiliers styrke, som hedder Scoville skalaen og bruger enheden Scoville Units. De stærkeste chilier i verden har en styrke på en million Scoville Units og opefter, og ren capsaicin ligger på 16 millioner.

Det er i øvrigt en myte, at kernerne i en chili er den stærkeste del. Den største koncentration af capsaicin sidder i frøstolen og frøvæggene, så det er disse dele man skal fjerne, hvis man vil mindske styrken. Nogle af kernerne har selvfølgelig været i kontakt med frøstolen og vil derfor smage stærkt, men der dannes ingen capsaicin i kernerne, så de er altså ikke skyld i chiliens styrke.

Hvis du ved et uheld (eller med vilje) har fået spist for stærk chili, kan det ikke anbefales at drikke vand. Capsaicin er en olie og kan derfor ikke opløses i vand. Til gengæld får vandet skyllet chilien rundt i hele munden, så lige så snart den kølende effekt fra vandet er aftaget, vil den brændende fornemmelse være endnu stærkere. Derimod er mejeriprodukter gode, da deres fedtstof vil binde capsaicinen og mildne "branden".

Almindelige aflange chilier ligger i den absolut milde del af Scoville skalaen med en styrke på 1000 - 2500 Scoville Units. De er perfekte, hvis din ret trænger til et lille pift men ikke skal brænde i munden.